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Environ 60 % des denrées alimentaires consommées en Suisse proviennent de la production agricole indigène. L’agriculture représente ainsi un maillon important de la chaîne alimentaire. Le concept européen « de la fourche à la fourchette » décrit de manière imagée cette réalité. Les risques liés à la production agricole (cf.  tableau) font l’objet d’une attention particulière afin de mettre en place les mesures adéquates pour la fourniture de denrées alimentaires sans danger pour les consommatrices et les consommateurs.

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Les contaminants comme les mycotoxines, les microorganismes pathogènes, les résidus de produits phytosanitaires ou les métaux lourds font partie des principaux risques directement liés à la santé humaine dans la production végétale. L’utilisation des engrais et des produits phytosanitaires ainsi que les méthodes de préparation du sol ont aussi une influence sur la qualité des eaux, de la terre et de l’air.

Dans le domaine de la production animale, la garde, l’alimentation et le traitement des animaux de rente doivent répondre à des critères toujours plus exigeants en matière d’optimisation des performances et de gestion de la santé du cheptel, sans oublier le bien-être animal, pour garantir des denrées alimentaires d’origine animale sans danger pour la santé et conformes aux attentes de la population. Même si la santé des animaux ne peut pas dans tous les cas être mise en relation avec la sécurité sanitaire des denrées alimentaires pour les consommatrices et consommateurs, elle peut avoir un impact sur la propagation de la résistance aux antibiotiques lorsque ces derniers sont utilisés de manière inappropriée. Enfin, les déjections représentent une charge en ammoniaque, en métaux lourds et en phosphore pour l’environnement qui peut nuire indirectement à la santé de la population.

L’application des bonnes pratiques agricoles permet la maîtrise de ces risques. Elle contribue au respect des valeurs maximales fixées par la législation sur une base scientifique. L’évolution des méthodes de culture, des intrants utilisés pour la production végétale ou animale et des méthodes de garde des animaux demande une attention soutenue et une adaptation constante. C’est pourquoi l’OFAG suit ces développements et veille à ce que les intervenants dans la production agricole les intègrent dans le processus de production.

Les activités spécifiques de l’OFAG dans l’optique de la maîtrise des risques sanitaires liés à la production primaire concernent aujourd’hui en particulier la prévention de résidus de PCB dans les produits animaux, le contrôle des produits phytosanitaires, le suivi de la législation sur l’hygiène dans la production primaire et de son application ainsi que la présence de toxines ou microorganismes pathogènes dans les fourrages ou les denrées alimentaires. Dans le cadre de la stratégie StAR (Stratégie Antibiorésistance), l’OFAG travaille sur des mesures spécifiques à la production primaire animale pour diminuer les risques. Ces dossiers sont traités en étroite collaboration avec les spécialistes de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et les affaires vétérinaires (OSAV) et de l’Unité fédérale pour la chaîne alimentaire (UFAL) ainsi qu’avec les services de l’agriculture, du contrôle des denrées alimentaires ou des affaires vétérinaires des cantons.    

Exemples de dangers et risques sanitaires liés à la production agricole

Activité agricole, intrants, facteurs externes    Dangers       Risques       
Produits phytosanitaires (PPh)       Résidus sur les produits agricoles,
Fuites dans l’environnement,
Développement de résistances aux PPh      
Qualité des denrées alimentaires,
Pollution des eaux, Manque de moyens pour lutter contre des organismes phytopathogènes et ravageurs    
Eau d’irrigation ou d’abreuvement des animaux, Engrais organiques,
Hygiène du personnel       
Microorganismes pathogènes sur les plantes et les animaux utilisés dans la production de denrées alimentaires    Qualité microbiologique des denrées alimentaires végétales, développement de maladies chez les animaux et les hommes       
Techniques culturales, stockage et/ou conditions climatiques    Développement de champignons produisant des mycotoxines (fusarium, aspergillus, claviceps …), présence d’aflatoxine dans les aliments pour animaux, Présence de plantes toxiques dans les cultures ou les fourrages    Contamination des denrées alimentaires (p. ex. farine) par l’ergot ou les mycotoxines, contamination des aliments pour animaux (p. ex. maïs) par l’aflatoxine B1 qui est transférée dans le lait, Contamination par des substances toxiques (p. ex. alcaloïdes pyrrolizidiniques)    
Contamination du sol ou des intrants    Polluants organiques persistants (POP) comme dioxines et PCB (Polychlorbiphényles), Métaux lourds comme le plomb, le cadmium ou le mercure    Résidus de POP dans les denrées alimentaires, transfert depuis les fourrages dans les produits alimentaires d’origine animale (ex. PCB dans la graisse bovine),
Contamination des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux par des métaux lourds nuisibles à la santé humaine ou animale
Garde des animaux de rente, production animale       Utilisation d’antibiotiques      Développement de résistances aux antibiotiques

Louis Tamborini, OFAG, Secteur Sécurité de la production et alimentation animale, louis.tamborini@blw.admin.ch

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