Légumes

D’après les données publiées par la Centrale Suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM), la superficie des terres affectées au maraîchage (compte tenu de celles qui produisent plusieurs récoltes par an), à savoir la production de légumes frais (légumes de garde inclus) et de légumes destinés à la transformation, s’est élevée à 15 526 hectares en 2016, soit 676 hectares de plus que la surface moyenne des quatre années précédentes.

En 2016, 374 228 tonnes de légumes frais (légumes de garde inclus, mais sans les légumes destinés à la transformation) ont été mis sur le marché, un chiffre en baisse de 1 % par rapport à la moyenne des quatre années précédentes.

Quelque 51 000 tonnes de légumes destinés à la transformation ont été récoltés en 2016, soit 1 % de plus que la moyenne des quatre années précédentes. Ce chiffre comprend principalement le haricot récolté mécaniquement, le petit pois à battre, la carotte parisienne, l’épinard en branches et l’épinard haché, mais il inclut aussi le chou à choucroute, la rave à compote et le concombre pour la conserve, ainsi que les autres espèces de légumes frais destinés à la transformation.

La récolte 2015 est plus abondante que la récolte moyenne des quatre années précédentes, mais inférieure à cette de 2014 en raison de la sécheresse et des températures élevées qui ont marqué l’été 2015. 

En 2016, le marché des légumes frais produits en Suisse (qui comprend aussi les légumes frais destinés à la transformation, mais non les légumes typiquement réservés à la transformation) a représenté 623 000 tonnes de produits, un chiffre qui correspond à la production indigène augmentée des importations, déduction faite des exportations (volume net), tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur de la Suisse. La part des légumes produits en Suisse (zones frontalières et zones franches comprises) se monte à 63 % de ce volume.

Le tableau ci-dessous contient des informations détaillées sur les chiffres du commerce extérieur, pour les différentes espèces de légumes.

Les prix des légumes frais à différentes étapes de leur commercialisation sont indiqués, pour quelques produits phares, dans les tableaux ci-après (prix franco chez le grossiste, dans le commerce de gros et le libre-service de gros, et dans le commerce de détail, c’est-à-dire les prix à la consommation) :

Prix à la production, bio non compris 

Prix à la production des légumes biologiques

Prix dans le commerce de gros, bio non compris

Prix du bio dans le commerce de gros

Prix à la consommation, bio non compris

Pour les légumes sous revue, la valeur ajoutée brute a augmenté en 2016 et s’est située à 1.72 francs le kilo, soit quasiment le même chiffre qu’en 2014. Cela s’explique par une hausse du prix de vente de 4,7 % dans le commerce de détail alors que le prix de revient n’a augmenté que de 0,7 % durant la même période. En conséquence, la part du prix de revient sur le prix de vente a baissé de 44,3 % (2015) à 42,6 % (2016).

En 2016, la consommation de légumes s’est élevée à 72 kilos par personne en Suisse. Ce chiffre représente la « consommation apparente par habitant », sur la base de la production indigène de légumes frais (y compris les légumes de garde), augmentée des importations et déduction faite des exportations, tel qu’il figure dans la statistique du commerce extérieur. Il est inférieur d’environ un kilo à celui de 2015.
Le tableau ci-dessous présente les données d’une sélection de produits phares.

Peter Schwegler, OFAG, Secteur Produits végétaux, peter.schwegler@blw.admin.ch
Christian Kuhlgatz, OFAG, Secteur Analyses du marché, christian.kuhlgatz@blw.admin.ch