Viande et œufs
Pendant l’année sous revue, la production totale de viande a pesé 483 005 t (poids à l’abattage), un chiffre en augmentation de 0,8 % par rapport à l’année précédente.
Selon les données de l’OFS (2016), la valeur de la production de viande s’est élevée à 2,6 milliards de francs, ce qui représente un peu plus du quart de la valeur de la production agricole totale.
Malgré le recul continu de la consommation de viande depuis plusieurs années, la préférence des Suisses va toujours à la viande de porc, qui entre pour 44 % dans la consommation totale de viande.
En 2016, après un léger recul l’année précédente, la consommation de viande annuelle de la population suisse s’est montée à 50,98 kg par habitant, ce qui correspond à une quantité totale de viande consommée de 431 760 t (sans les poissons et les crustacés).
Commerce extérieur
Pendant l’année sous revue, les exportations de viande destinée à l’alimentation humaine ont augmenté de 10,7 % par rapport à l’année précédente pour s’établir à 8375 t (poids prêt à la vente).
Les exportations de viande de volaille et de viande de bœuf présentent, avec respectivement 56,5 % et 11,8 %, la plus forte croissance à l’exportation, une progression à laquelle la viande séchée contribue significativement (+16 %).
Le volume des exportations de viande de veau a plongé de près de 70 % pour atteindre 17 t (marchandise prête à la vente).
Les exportations de viande de porc ont de nouveau baissé (de 7,5 %) et se chiffrent à 2151 t pour l’année sous revue.
Exportations de viande, de sous-produits d’abattage et de préparations à base de viande
| Désignation | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bovins (veau inclus) Poids net en tonnes | Viande Sous-produits d’abattage Préparations à base de viande Total | 1 975 2 936 50 4 961 | 1 811 2 403 41 4 255 | 1 936 2 350 33 4 320 | 1 789 2 026 19 3 834 | 2 035 2 133 26 4 194 |
| Porc Poids net en tonnes | Viande Sous-produits d’abattage Préparations à base de viande Total | 3 146 17 996 82 21 224 | 1 334 17 452 107 18 894 | 1 832 16 681 58 18 571 | 1 832 16 681 58 18 571 | 1 713 18 032 47 19 792 |
| Volaille Poids net en tonnes | Viande et sous-produits d’abattage Préparations à base de viande Total | 3 415 54 3 468 | 3 845 49 3 894 | 4 255 81 4 335 | 3 438 71 3 509 | 3 851 563 4 414 |
| Divers Poids net en tonnes | Saucisses Préparations contenant moins de 20 % dee viande | 287 20 153 | 326 20 384 | 329 20 751 | 292 19 169 | 320 17 225 |
Sources : AFD, Proviande
Les importations de viande destinée à l’alimentation humaine ont atteint 92 078 tonnes en poids prêt à la vente (sans les poissons, les mollusques ni les crustacés), ce qui représente une diminution de 1,8 % au total, de 2,7 % pour la viande de bœuf, de 1,9 % pour la viande de mouton et de 3,5 % pour la viande de volaille. Seules les importations de viande de porc ont augmenté de quelque 10 %, bien que l’offre ait été parfois surabondante.
Comme l’année précédente, la demande de morceaux nobles (par exemple l’aloyau de bœuf, d’agneau ou de cheval, le blanc de dinde ou de poulet), n’a pas pu être entièrement satisfaite par la production indigène.
Parmi les importations, on a notamment enregistré 21 953 tonnes de viande de gros bétail, 10 114 tonnes de viande de porc et 45 237 tonnes de viande de volaille.
L’Allemagne reste notre plus grand fournisseur de viande de bœuf (6684 t en poids prêt à la vente) et de viande de porc (663 t).
Le Brésil fournit 37 % de la viande de volaille (17 602 t), ce qui en fait notre fournisseur le plus important. L’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les principaux pays exportateurs de viande de mouton et à eux deux fournissent à la Suisse 73 % de cette viande.
Les importations d’œufs de consommation ont légèrement augmenté de 0,5 %, par rapport à l’année précédente, s’établissant à 237,6 millions de pièces. Les importations d’œufs destinés à la transformation ont nettement diminué, comme les années précédentes (-9,5 % pour atteindre 176,4 millions d’unités). Les principaux fournisseurs d’œufs importés restent les Pays-Bas, l’Allemagne et la France.
Consommation de viande
Après le recul de 2 % enregistré il y a un an, la consommation de viande prête à la vente a légèrement baissé (-1 %) par rapport à 2015 pour s’inscrire à 50,98 kg par an et par personne (sans les poissons ni les crustacés, mais avec le lapin et le gibier).
Relevons que le calcul de la consommation de viande par personne ne tient pas compte des achats réalisés dans les pays voisins ; l’importance du recul de la consommation par personne doit donc être relativisée.
En 2016, la population suisse a consommé 431 760 t de viande (poids de la marchandise prête à la vente), une valeur pratiquement égale à celle de l’année précédente. Cette stabilité dans un contexte de recul de la consommation de viande s’explique par la croissance démographique.
Pour une fois, l’accroissement de la consommation de la viande prête à la vente entre 2015 et 2016 (+0,2 %, soit 11,28 kg) ne s’inscrit pas à l’actif de la volaille, mais à celui du bœuf. La consommation de viande de volaille a même légèrement diminué pour passer à 12,04 kg. La volaille garde cependant la deuxième place au palmarès de la consommation de viande, derrière le porc (22,49 kg) et devant le bœuf.
Sur l’échelle des préférences auprès de la population suisse, les viandes de cheval et de veau ont perdu presque un tiers de points depuis 2000/02. À l’inverse, la viande de volaille a gagné à peu près le même nombre de points. Durant la même période, les œufs et la viande de porc ont perdu respectivement 7 % et 10 % sur l’échelle des préférences des consommateurs. En ce qui concerne la viande de bœuf, la consommation par habitant a augmenté de 10 %.
Si l’on considère la consommation de viande et de poisson il y a vingt ans, d’après Proviande (2016), le Suisse moyen en consommait un peu plus qu’à présent, soit 53,6 kg par an. Seul l’ordre des préférences a changé : le porc était déjà nettement en tête, suivi du bœuf, puis de la volaille. Le recul général qui a eu lieu depuis lors s’observe surtout dans la viande de porc et de la viande de veau, tandis que la consommation de viande de volaille a augmenté de plus de 2,8 kg.
Comparaison avec les autres pays
D’après les calculs effectués par Proviande en 2016 sur la base des données de la FAO, la consommation de viande en Suisse par an et par personne se situait en 2013 à 51,98 kg selon les chiffres les plus récents, soit dans le tiers supérieur du classement, lequel va de 2,65 kg en Inde à plus de 110 kg à Hongkong, la moyenne des 180 pays observés s’établissant à 31,06 kg (poids à la vente). Au cours des trente dernières années, la consommation individuelle de viande a augmenté de 36 % dans le monde, alors qu’elle régressait en Suisse, diminuant de 16 % pendant la même période.
En Europe, c’est le Luxembourg qui occupe la première place (70,81 kg par personne, poids prêt à la vente), tandis que la Bosnie-Herzégovine ferme la marche avec 23,15 kg par an et par personne. La Suisse figure au vingt-troisième rang des trente-neuf pays considérés.
Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch
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